——“守护舌尖上的安全”系列报道之一

编者按:保障食品安全，责任重于泰山。从去年开始，我市人大常委会对食品安全发起了专题询问，并加强了对食品安全工作的跟踪监督。一年过去了，我市食品安全状况如何？本报今起推出“守护舌尖上的安全”系列报道，共同关注我市食品安全工作开展情况。

我市现有在校学生103万余人，占全市总人数近五分之一。为了让学生们吃得安全，吃得好，2012年我市将“百万学生饮食放心工程”纳入为民办实事项目，从食堂硬件改造、食品配送、餐饮“五常法”、探索科学饮食教育模式等方面，打造放心食堂。4月21日，记者走进餐饮服务量化A级的椒江五中食堂，看看放心食堂是怎样“炼”成的。

“五常法”：在加工环节筑起“防火墙”

“五常法”是餐饮业近年来推行的一套环境管理模式，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，它对餐饮管理每一个细节都有明确的规定。自从“百万学生饮食放心工程”推广实施“五常法”后，我市中小学厨房的卫生越来越规范。

椒江五中食堂的大厨房分为切配间、烹饪间、粗加工间、清洗间等，每个工作间墙上都悬挂“卫生管理制度”条例和卫生包干人信息，按照“五常法”要求，从食材配送到剩菜处理每个环节都有“账”可查。50多岁的陈开宝是厨房的总卫生管理员，他告诉记者，厨房对应“五常法”规定实施责任人制，台面卫生直接包干到个人。“你看，烹饪间的灶台、油烟机、冰箱、蒸具等都分给厨师们包干，以前炒完菜没人主动擦灶台、整理渣物，现在分配后大家炒完菜都会自己擦一遍台面，整个厨房也就干净了。”顺着陈开宝手指的方向，记者看到，烹饪间里锅碗瓢盆摆放整齐，地面上基本没有渣物，厨师炒出一盘菜后，就有戴口罩的窗口工作人员把菜拿到加热盘上保温。

下午4点，离学生们开饭还有50分钟。光亮的墙壁上挂着两份册子，一份是消毒记录，一份是留样记录。切配间的包干人王明华介绍，厨房的地面和工具每天消毒三次以上，切配时还要进行48小时留样。“每一餐的每样食材在送进烹饪间前都要进行切块留样，放进冷柜里保存48小时以上。”记者翻开当天的留样记录，上面列了食材名、留样时间、还有留样人签名。“一旦食物出现问题，我们就可以追溯源头。”王明华说。