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食物的胶凝作用

溶液在适当条件下可以转变为凝胶,这种过程就是胶凝作用。如今市面上可供食用的胶体主要有明胶,通常由动物胶原蛋白制成。而这节课来自西班牙的大厨则为我们介绍了动物明胶的多种替代品,比如琼脂、番茄籽、卡拉胶等等,它们都来自自然界中的天然食物,各具特色,有着各自不可替代的属性,为日常烹调增色不少。另外,Sferificacion(表面胶化成球,或称球化技术)是一种在2003年elBuli餐厅推出的杰出烹饪方式,让我们领略到前所未有的菜品,这些在本节课都有所介绍。欲知详情,请关注“食物的胶凝作用”。


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来源:网易公开课  2015-05-26  3184 0

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