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乳剂:如何稳定油水混合液

乳剂和泡沫在烹饪中(尤其是西方烹饪手法中)应用很广泛,具体来说就是酱汁的制作和打泡。乳剂是经过乳化的溶液,通常是水和油的混合液。但是常态下,水与油是不能够长时间“相溶”的,这节课就是告诉大家怎么稳定乳剂这种特殊的分散体系,温度和手法对乳剂的形成会造成哪些影响;在具体操作上,课程会结合乳剂的物理知识,向大家展示各种调料的制作过程,如蒜泥蛋黄酱、沙拉酱、荷兰辣酱等等。


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来源:网易公开课  2015-05-26  2796 0

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