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真空烹饪法-物质的状态

​本视频课程为大家带来了一堂由西班牙名厨Joan在哈佛大学主讲的烹饪系列课,系统地介绍了在面点烹饪方面的甜品及风味点心的制作方式以及其所用到的材料,其中包括各种酒、植物以及海鲜等等。

2015-05-26 10:15

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一场对话

​什么是微型美食法?烹饪除了在菜式上进行创新外还可以从哪些方面进行创新呢?想知道西班牙国宝级厨师弗兰怎样用他独特的烹饪创新征服哈佛理科生吗?

2015-05-26 10:14

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蛋白质和酶:转谷酰胺酶

蛋白质和酶:转谷酰胺酶
化学和烹饪有什么联系?为什么化学对烹饪会产生巨大影响?蛋白质有哪几种,如何构成?肉胶是什么,怎么产生,如何使用,会有怎样神奇的效果?它和其他蛋白质有何不同?带着一系列问题进入本期视频,相信你的疑惑都将得到解答。

2015-05-26 10:09

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乳剂的制作

常态下,水油是不相溶的,这节课就是告诉大家怎么让不相溶的两种液体相溶并且维持相溶的乳剂状态。这个原理在厨房里的应用就是各种酱汁酱料的制作。这节课会教授乳剂和泡沫的形成原理,并且请到了西班牙的两位大厨,为我们现场介绍了三种酱料的作法。

2015-05-26 10:05

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食物的胶凝作用

食物的胶凝作用
​溶液在适当条件下可以转变为凝胶,这种过程就是胶凝作用。如今市面上可供食用的胶体主要有明胶,通常由动物胶原蛋白制成。而这节课来自西班牙的大厨则为我们介绍了动物明胶的多种替代品,比如琼脂、番茄籽、卡拉胶等等,它们都来自自然界中的天然食物,各具特色,有着各自不可替代的属性,为日常烹调增色不少。

2015-05-26 10:02

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食物的质地和口感

​本课程将继续讲授关于食物组织结构和口感方面的内容,由大卫继续为您揭示食物口感和组织背后所隐藏的科学问题, 以及弹性,粘性,聚合物和凝胶之间的关系,并阐述其本质原理。接下来由Grant Achatz为您讲述Aviary酒吧,以及在鸡尾酒领域中的烹饪科学。

2015-05-26 10:00

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探索食物粘性对口感的影响

探索食物粘性对口感的影响
本次公开讲座是关于食物粘性和口感的一些科学研究以及实际运用。首先由教授介绍相关物理公式和演算过程,作为本周主题公式。然后来自西班牙三位厨师分别演示具有粘性的食物烹饪过程,还以橄榄油为例,介绍用全部感官感受食物粘性的方法。

2015-05-26 09:58

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巧克力的许多面

提到巧克力,大家都会想到那浓郁醇香的口感、入口即化……巧克力是怎样制作的?巧克力的多面性有哪些?温度对巧克力制作会产生怎样的影响?本期讲座重点讲述5种巧克力制作方法。相信通过该视频,你将会对巧克力的多面性有更全面深刻的了解。敬请关注!

2015-05-26 09:57

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精密烹饪产生新口感

精密烹饪产生新口感
饪是一种艺术,美食文化源远流长,烹饪形式复杂多样,怎样做出美味独特的食物,达到最好的口感,保留最多的营养?温度和时间的关系如何控制,它们会对食物产生怎样的影响?真空低温烹饪是一种什么样的烹饪方法?该如何进行?通过本期视频,所有问题将一一得到解答,敬请关注!

2015-05-26 09:56

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科学与烹饪之历史讲述与现场演示

次公开讲座是科学与烹饪系列讲座的第一次讲座。首先由任课教授介绍课程主办机构和课程主题。本次有两位主讲人,首先介绍了烹饪的含义,通过几位著名科学家对烹饪或推动或阻碍的历史作用,具体说明科学对烹饪在历史上的影响,之后又介绍高级烹饪的来由,历史沿革和最新发展,特别列举当代几位杰出大厨师的创新烹饪精神和作品。

2015-05-26 09:53

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