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创意天花板:在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限

创意天花板:在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限
​本视频首先以幻灯片形式重温了该系列之前所有课程的内容。然后邀请到纽约福桃餐厅创始人兼经营者来做讲解。他介绍了餐厅经营中不断遇到的客观条件限制以及解决办法,并列举一些具体的案例来阐释他的烹饪创新思路。

2015-05-26 10:31

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培养风味的配方

​食物最重要的是什么?是色香味,味道来自哪里?只是来自厨师之手吗?绝对不是,食物的风味取决于多种因素,生长环境、喂食的东西、宰杀时的温度等等。风味是要培养的,怎样培养风味?怎样利用生态环境培育出最自然的风味?

2015-05-26 10:29

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肉胶瘾

肉胶瘾
​什么是谷氨酰胺转移酶?什么是肉胶?肉胶又是怎样制成的呢?本课程主要讲述了餐馆里使用肉胶制作的4种不同的菜式 烹饪科学中的一种化学反应-谷氨酰胺转移酶 以及它的制成方法和在菜式中的作用 它涉及了化学、物理学甚至医学的诸多方面 它们是如何制作的呢?

2015-05-26 10:28

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食物的褐变反应和氧化

食物的褐变反应和氧化
来自西班牙加泰罗尼亚的主讲嘉宾介绍了总共十种涉及到这种褐变反应的食物和菜式的做法,尤其是在佐料、调味品上应用比较多。褐变反应又称为“美拉德反应”、“非酶褐变反应”,是广泛应用于食品加工的一种化学反应,不仅会影响食物的颜色,而且对其香味也有重要作用。

2015-05-26 10:26

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凝胶-1

​科学和烹饪有何关系?凝胶是什么?有哪几种?凝胶一定是从动物身上获得吗?凝胶有哪些神奇的作用?在烹饪过程中,凝胶会发挥哪些作用?凝胶和琼脂有何区别?它们在烹饪过程中又会产生何种效果?让我们走入本期讲座,进入神奇神秘的凝胶应用世界中,一起去发掘科学烹饪的奥秘!

2015-05-26 10:25

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乳剂:如何稳定油水混合液

​乳剂和泡沫在烹饪中(尤其是西方烹饪手法中)应用很广泛,具体来说就是酱汁的制作和打泡。乳剂是经过乳化的溶液,通常是水和油的混合液。

2015-05-26 10:23

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质感与口感的再创作

质感与口感的再创作
​ 食物的口感和质感也可以改变吗?都可以通过哪些方法改变呢?艾丽尼亚餐厅的主厨格兰特?阿卡兹将为我们揭晓答案。格兰特将通过艾丽尼亚餐厅的厨师们创作的几道菜,来具体讲解他们是怎样改变食物的口感和质感的。

2015-05-26 10:22

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热度,温度和巧克力

本章首先回顾了热量、温度之间关系的科学定律和系列公式。之后由来自西班牙的巧克力制造者介绍他们的各种产品系列,传达了一些现代巧克力制造的设计思路和发展变化。最后讲述巧克力制造中需要克服的技术难题,牵涉到一些科学研究主题。并为之后的新讲座提供简要背景介绍。

2015-05-26 10:21

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橄榄油与粘性

橄榄油与粘性
这节课接上节课的内容,主要讲解食物的粘性和弹性,包括其原理和影响的因素。粘性的代表食物是橄榄油,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,这节课来自西班牙的主讲嘉宾就为我们演示了橄榄油的不同应用,其中穿插介绍了多种食物处理的传统和新兴工艺。

2015-05-26 10:19

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糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的

糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的
​本视频由大卫•韦茨教授讲授甜点是如何逐步影响人们的生活节奏的。主要从甜点的发明、甜点在西方国家的广泛推广和延伸、一些具有美国特点的代表性甜点的制作、长期食用甜点对人体的危害性、以及未来甜点的发展和可控性应用等方面讲述的甜点在人们实际生活中产生的效用,也为甜点的良性发展做出了系列推断,并将甜点的制作工艺层层细化的讲述。

2015-05-26 10:18

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