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质感与口感的再创作

质感与口感的再创作
​ 食物的口感和质感也可以改变吗?都可以通过哪些方法改变呢?艾丽尼亚餐厅的主厨格兰特?阿卡兹将为我们揭晓答案。格兰特将通过艾丽尼亚餐厅的厨师们创作的几道菜,来具体讲解他们是怎样改变食物的口感和质感的。

2015-05-26 10:22

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热度,温度和巧克力

本章首先回顾了热量、温度之间关系的科学定律和系列公式。之后由来自西班牙的巧克力制造者介绍他们的各种产品系列,传达了一些现代巧克力制造的设计思路和发展变化。最后讲述巧克力制造中需要克服的技术难题,牵涉到一些科学研究主题。并为之后的新讲座提供简要背景介绍。

2015-05-26 10:21

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橄榄油与粘性

橄榄油与粘性
这节课接上节课的内容,主要讲解食物的粘性和弹性,包括其原理和影响的因素。粘性的代表食物是橄榄油,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,这节课来自西班牙的主讲嘉宾就为我们演示了橄榄油的不同应用,其中穿插介绍了多种食物处理的传统和新兴工艺。

2015-05-26 10:19

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糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的

糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的
​本视频由大卫•韦茨教授讲授甜点是如何逐步影响人们的生活节奏的。主要从甜点的发明、甜点在西方国家的广泛推广和延伸、一些具有美国特点的代表性甜点的制作、长期食用甜点对人体的危害性、以及未来甜点的发展和可控性应用等方面讲述的甜点在人们实际生活中产生的效用,也为甜点的良性发展做出了系列推断,并将甜点的制作工艺层层细化的讲述。

2015-05-26 10:18

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真空烹饪法-物质的状态

​本视频课程为大家带来了一堂由西班牙名厨Joan在哈佛大学主讲的烹饪系列课,系统地介绍了在面点烹饪方面的甜品及风味点心的制作方式以及其所用到的材料,其中包括各种酒、植物以及海鲜等等。

2015-05-26 10:15

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一场对话

​什么是微型美食法?烹饪除了在菜式上进行创新外还可以从哪些方面进行创新呢?想知道西班牙国宝级厨师弗兰怎样用他独特的烹饪创新征服哈佛理科生吗?

2015-05-26 10:14

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蛋白质和酶:转谷酰胺酶

蛋白质和酶:转谷酰胺酶
化学和烹饪有什么联系?为什么化学对烹饪会产生巨大影响?蛋白质有哪几种,如何构成?肉胶是什么,怎么产生,如何使用,会有怎样神奇的效果?它和其他蛋白质有何不同?带着一系列问题进入本期视频,相信你的疑惑都将得到解答。

2015-05-26 10:09

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乳剂的制作

常态下,水油是不相溶的,这节课就是告诉大家怎么让不相溶的两种液体相溶并且维持相溶的乳剂状态。这个原理在厨房里的应用就是各种酱汁酱料的制作。这节课会教授乳剂和泡沫的形成原理,并且请到了西班牙的两位大厨,为我们现场介绍了三种酱料的作法。

2015-05-26 10:05

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食物的胶凝作用

食物的胶凝作用
​溶液在适当条件下可以转变为凝胶,这种过程就是胶凝作用。如今市面上可供食用的胶体主要有明胶,通常由动物胶原蛋白制成。而这节课来自西班牙的大厨则为我们介绍了动物明胶的多种替代品,比如琼脂、番茄籽、卡拉胶等等,它们都来自自然界中的天然食物,各具特色,有着各自不可替代的属性,为日常烹调增色不少。

2015-05-26 10:02

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食物的质地和口感

​本课程将继续讲授关于食物组织结构和口感方面的内容,由大卫继续为您揭示食物口感和组织背后所隐藏的科学问题, 以及弹性,粘性,聚合物和凝胶之间的关系,并阐述其本质原理。接下来由Grant Achatz为您讲述Aviary酒吧,以及在鸡尾酒领域中的烹饪科学。

2015-05-26 10:00

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